Podkarpackie tradycje kulinarne

PODKARPACKIE TRADYCJE KULINARNE.
W krajach Unii Europejskiej jednym z priorytetów jest kultywowanie lokalnych tradycji i obyczajów. Systemem ochrony objęte są oryginalne produkty rolne oraz żywność lokalna, charakterystyczna ze względu na miejsce powstania i tradycyjny sposób wytworzenia. Podkarpacie ma walory, dzięki którym turystyka powinna stać się jego głównym atutem. Jednak nie zawsze wystarczy mieć tylko odpowiednią bazę noclegową dla turystów. Warto prezentować produkty regionalne, bo przecież one także świadczą o przeszłości regionu, obrazują też przywiązanie do tradycji.
W promowaniu turystyki najważniejszy jest natomiast pomysł - oryginalny i ciekawy. A miejsc, gdzie taka wiedza wcielana jest w życie, nie brakuje w województwie podkarpackim. Warto więc przybliżyć kilka z nich. Za tradycyjny produkt regionalny może być uznany ten, przy którym udowodniona zostanie co najmniej 25-letnia tradycja wyrobu. A na Podkarpaciu produktów spełniających te warunki jest bardzo dużo. W spisie Ministerstwa Rolnictwa jako potrawy i wyroby regionalne figuruje już 50 produktów z Podkarpacia - tym samym jesteśmy pierwszym województwem z liczbą zarejestrowanych wyrobów w Polsce. Sukces kulinarnych wyrobów sprzed lat zachęca wiele osób do przejrzenia wiekowych przepisów posiadanych w domowych archiwach, do szperania w kronikach, starych książkach kucharskich. Być może pozwoli na odnalezienie starych, zapomnianym przepisów i sposobów ich produkcji. - Naszym zadaniem jest pomoc w upowszechnieniu wiedzy o produkcie regionalnym na skalę masową, promowanie już istniejących i utrwalanie ich znajomość wśród konsumentów - podkreśla Krzysztof Staszewski, prezes Stowarzyszenia ”Pro Carpathia”, którego jednym z celów statutowych jest popularyzacja regionalnej, tradycyjnej kuchni. fot. 1 W Oberży Hotelik Zdzisława Pończochy w Dynowie do degustacji można zamówić pierogi z mąki razowej suto omaszczone skwarkami, a do tego idealnie pasuje kapusta z grochem. fot. 2 Koło Gospodyń Wiejskich w Wierzawicach za pierogi z kaszą jaglana na konkursie ”Nasze Kulinarne Dziedzictwo” nagrodzono ”Perłą 2003”. W roku ubiegłym zrealizowało ono projekt dofinansowany z programu Agro Smak2, który wpłynął na zachowania konsumenckie mieszkańców Podkarpacia. Po raz pierwszy ”wykorzystano” regionalne media, aby na skalę masową zachęci do poszukiwań własnej tożsamości kulturowej, zaczynając od kulinariów. Uświadomił on, że spożywane od lat potrawy są dziełem gospodyń kultywujących zasady smacznego gotowania. A ich przypomnienie i zachowanie powinno być traktowane jako obowiązek. Albowiem ochrona polskiej tradycji to także ochrona smaku rodzimych potraw, aby przetrwał on do następnych pokoleń - głosiło credo projektu. Przez dwa miesiące podkarpaccy dziennikarze wędrowali trasą wiodącą przez niektóre z miejsc, gdzie powstają regionalne przysmaki. Odwiedzali te miejsca, gdzie powstają regionalne produkty i te, w których produkowane są wyroby mogące pretendować do tytułu produktu regionalnego. Drezyną w nieznane Aby jednak przyciągnąć turystów z innych regionów Polski, trzeba mieć dobry pomysł. Taki właśnie realizowany jest w poddynowskim Bachórcu. W idealnym wręcz miejscu - na przecięciu szlaków z Przemyśla i Ukrainy do Barwinka i na Słowację oraz z Rzeszowa i Łańcuta w Bieszczady, a także na trasie kolei wąskotorowej Przeworsk - Dynów, jednej z największych atrakcji turystycznych Podkarpacia - stanęła karczma ”Pod Semaforem”. Drewno i kamień, tworzące bryłę karczmy, świetnie wkomponowują się w krajobraz Pogórza Dynowskiego. W miejscu tym zatrzymuje się wąskotorowy ekspres ”Pogórzanin”, którego pasażerowie mogą w ciekawy sposób spędzić przerwę w podróży. - Chcieliśmy stworzyć oryginalne miejsce, a nie tylko kolejną restaurację. Oczywiście stawiamy na dobre jedzenie, kuchnię regionalną, tradycyjne dania. Jednak to nie wszystko. Chcieliśmy, aby wnętrza miały swój klimat, a turyści mieli także ciekawe zajęcia - mówi Janusz Jarosz, który wraz z Bolesławem Kopackim wybudował karczmę. I wydaje się, że pomysł został w pełni zrealizowany. W karczmie na ścianach widnieją stuletnie mapy kolejowe, litografie, zabytkowe karty pocztowe z najbliższych okolic. Dla zapalonych turystów niecodzienną atrakcją jest przejazd wąskotorową drezyną. Stanowi to prawdziwą próbę swych sił, bo choć ”pompowanie” w pierwszej chwili zdaje się być błahostką, po kilkuset metrach może zmęczyć nawet wysportowane osoby, zwłaszcza jeśli trasa wiedzie pod górę. fot. 3 Andrzej Wiśniowski z piekarni GS w Dynowie zapewnia, że chleb pieczony tradycyjnymi metodami nie ma sobie równych w smaku, zapachu i trwałości. fot. 4. - Dla wielu mieszkańców Podkarpacia proziaki (zwane także gdzieniegdzie prosiakami) można by uznać za symbol tradycyjnej, regionalne kuchni - zapewnia współwłaściciel karczmy ”Pod Semaforem” w Bachórcu (k. Dynowa) Janusz Jarosz. Nigdy tak do końca nie wiadomo czy zachwyci się każdy nowy klient. Jednego zauroczy smak żuru dynowskiego (gotuje się go zawsze na zakwasie, przyrządzonym przez Irenę Kopacką). Innego wielkość dań: kubki na herbatę podają olbrzymie, porcje też nie małe: zupy co najmniej pół litra. I żadnych półproduktów, wszystko świeże, własnej roboty, bez dziadostwa! Flisactwo nie zginęło Retman to odpowiednik kapitana statku. Jest najważniejszą osobą na tratwie i w czasie spławu. Dziś w Ulanowie tę funkcję pełni Marian Łabęcki. Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej pw. Świętej Barbary, co roku wypływa na rożne wody - także poza granicami Polski - bierze udział w spławach, uświetnia uroczystości wielu podkarpackich miast leżących nad rzekami regionu. Ale przede wszystkim kultywuje ulanowskie tradycje. Chcąc odtwarzać flisy jak najwierniej przypominające te sprzed wieków, szukano także specjałów jakimi przed laty raczono się na tratwach. Najważniejszym z nich, stanowiącym podstawę żywienia w czasie spławu był chleb chrupacki zwany flisackim. Jak mówi retman, po wielu latach poszukiwań i prób odtworzono ten chleb dbając o wszystkie szczegóły pierwowzoru. - Chleb był bardzo pożywny i co ważne, nawet jak miał już dwa tygodnie, nie był suchy ani nie kruszył się. Wszystko dzięki temu, że pieczony był z mąki razowej z dodatkiem usmażonej słoniny albo smalcu. Z ciasta chlebowego ze skwarkami formowano dopiero bochenki, które pieczono -mówi Maria Łabęcka. Zgodnie z tradycją, chleb taki wypiekały żony retmanów i tak jest także obecnie. Żona retmana, Maria Łabęcka co kilka tygodni wypieka ten flisacki specjał, który zabierany jest na spław. fot. 5 W prowadzeniu dobrej kuchni nie ma żadnej tajemnicy. Jedzenie ma być takie, jakie sam chciałbym zjeść, potrawy na tyle obfite, żeby nikt nie wstawał głodny, no a menu - sprawdzone czyli tradycyjne, regionalne. Fot. 6 Chleb flisacki zwany chrupackim znalazł się w oficjalnym spisie potraw i wyrobów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa. Smaczne - tradycyjne Zakład Mięsny ”Jasiołka” w Dukli to firma rodzinna założona w 2000 roku przez Pawła Krajmasa. Postawiono na oryginalne receptury – dawne przepisy i receptury, z których najstarsze liczą sobie nawet 150 lat. Wówczas wyrabiane były w okolicznych wsiach, dawnych dworach szlacheckich, a nawet na potrzeby armii austrowęgierskiej. Ocalałych od zapomnienia, dzięki zapiskom i przekazom rodzinnym, a teraz każdy może poznać ich smak. - Produkowane przez nas wyroby charakteryzują się niepowtarzalnym, coraz częściej poszukiwanym smakiem i zapachem, uzyskiwanym dzięki wiernemu odtworzeniu tradycyjnych receptur oraz wędzeniu w oryginalnej, dawnej wędzarni, w dymie otrzymywanym ze spalania zrębków drewna - mówi Paweł Krajmas. - Nie stosujemy żadnych dodatków funkcjonalnych takich jak barwniki, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory, zagęstniki, substancje wzmacniające smak i zapach, modyfikowane skrobie czy preparaty białkowe, wpływających na polepszenie cech organoleptycznych produktów i zwiększenie wydajności produkcji. Na listę produktów tradycyjnych wpisane zostały produkty ”Jasiołki” - kiełbasa swojska krajana, pasztet zapiekany, kiszka kaszana regionalna dukielska, kiszka pasztetowa dukielska, salceson dukielski. Już są potrawy, dla których wnioski o wpis na listę produktów tradycyjnych zostały złożone i oczekują na wpis. To pieczeń sarmacka, wędzonka dukielska, smalczyk domowy, klops galicyjski, kiełbasa pradziada, kiełbasa wiejska regionalna, kiełbasa zwyczajna regionalna, kabanos dukielski, sucha dukielska, oraz dukielska parzona. fot. 7 Flisackich specjałów można skosztować także płynąc łodzią. Ta niezwykła oprawa sprawia, że wszystko smakuje jeszcze lepiej. Szczególnie, gdy o tradycji opowiada sam retman Mieczysław Łabęcki fot. 8 Waldemar Maziejuk jest właścicielem Rodzinnego Gospodarstwa Ekologicznego ”FIGA” w Mszanie i z synem Tomaszem produkują sery. Dwa z tych serów: bryndza kozia i ser kozi ”wołoski” biały i wędzony znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych. Z pasterskiej kuchni Waldemar Maziejuk, właściciel Rodzinnego Gospodarstwa Ekologicznego ”FIGA” w Mszanie, wraz z synem Tomaszem produkuje sery kozie i krowie. Dwa z nich - bryndza kozia i ser kozi ”wołoski” biały i wędzony znajdują się na liście produktów tradycyjnych. Jak mówi Waldemar Maziejuk, ekologią interesował się już od ponad 20 lat, a kiedy pracowałem w Igloopolu, zapisałem się nawet na dwuletnie studium podyplomowe na Akademii Rolniczej w Krakowie. Kilka lat temu dowiedział się o Polskim Towarzystwie Ekologicznym działającym w Lublinie i zdecydował się na zajęcie się uprawą ekologiczną. Otrzymał certyfikat i jest to pierwsze certyfikowane gospodarstwo tego typu w gminie Dukla. Produkowane jest tam mleko ekologiczne kozie i krowie, sery. Produktami regionalnymi są sery kozie: bundz kozi, ser kozi „wołoski” biały i wędzony. - W naszym gospodarstwie produkujemy sery metodą tradycyjną, związaną z tym regionem. Znaleźliśmy informacje, że Mszana została założona na prawie wołoskim w 1435 roku, a Wołosi którzy się tu osiedlili płacili swojemu panu daninę serami. Wiemy, że hodowali właśnie kozy, więc postanowiliśmy produkować tylko sery kozie, ponieważ mogą je jeść również alergicy - mówi Waldemar Maziejuk. Wyroby z ”Figi” są doceniane. W konkursie ”Kulinarne dziedzictwo” organizowanym przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego przy współudziale Funduszu Współpracy programu Agro-Smak 2, firma dwukrotnie zajęła III miejsce w kategorii ”produkty pochodzenia zwierzęcego”, a także nominację do Perły 2005. Najważniejsze jest jednak uznanie klientów, a ci bardzo chętnie kupują dukielskie sery. Obecnie można je kupić w sklepach ekologicznych w Rzeszowie, Warszawie, a także na Śląsku. Czy kiełbasa może być przebojem? Kiełbasa z masarni rodziny Fołtów, choć robiona z najlepszej wieprzowiny i bez konserwantów, nie spełnia unijnych wymogów. Mimo to zajadają się nią w Niemczech i Belgii, a nawet w RPA. Markowska kiełbasa wywożona jest za granicę.....w walizkach. - Śmiejemy się, że my to tacy walizkowi eksporterzy - mówią Fołtowie. - Zwłaszcza, że naszym marzeniem jest podbój tylko podkarpackiego rynku. Jesteśmy zbyt mała masarnia, żeby walczyć o unijnego klienta. Nie spełniamy wymogów. Zresztą nie zbiegamy o to. Los jednak bywa przewrotny. Wiadomości o ich kiełbasie z najlepszego mięsa wieprzowego, bez konserwantów zaczęły docierać do Polaków z Niemiec, Włoch, Belgii, Stanów Zjednoczonych, Republiki Południowej Afryki. - My najdalej byliśmy w Słowacji, a nasza kiełbasa zawędrowała już do Republiki Południowej Afryki i Ameryki - śmieją się Czesława i Jan Fołtowie z Markowej. I ciągle nie mogą uwierzyć, że ich kiełbasa jest przebojem w Niemczech i Belgii. A wszystko przez wielbicieli ich wędlin, którzy przysmaki z masarni Fołtów wywożą z kraju w walizach po 10-20 kg i częstują niemieckich przedsiębiorców oraz sąsiadów. - Teraz nie ma tygodnia, żeby ktoś nie zamawiał 10, 15 kg kiełbasy albo kaszanki, bo właśnie jedzie do rodziny czy znajomego za granicą. Tam naszymi przysmakami zajadają się Polacy pracujący na obczyźnie i ich niemieccy, włoscy albo belgijscy sąsiedzi i znajomi - opowiada pani Czesława. fot. 9 W Zakładzie Uboju i Przerobu Mięsa Jan Fołty w Markowej od 1989 roku wszystkie wyroby produkowane są według tradycyjnych receptur. fot. 10 Jan i Czesława Fołtowie zapewniają o walorach swoich wyrobów. Już dziadek Jana - Jan Grad - bił świnie i robił wyroby jeszcze przed I wojna światową. Jan i Czesława Fołtowie swoją masarnię założyli 17 lat temu. Początkowo produkowali 250 kg wędlin tygodniowo, teraz doszli do 7 ton. Specjalnością ich zakładu jest kiełbasa wiejska robiona z najlepszych mięs: szynek, karkówek i łopatek. Klienci często mówią na nią kiełbasa ”tatowa” albo ”przedwojenna”, że jest tak dobra jak z innej epoki. W 2004 r. kiełbasa wiejska wyprodukowana przez Fołtów z Markowej zdobyła pierwszą nagrodę na wystawie ”Nasze Dziedzictwo Kulturowe” w Krzeszowie i Perłę podczas Międzynarodowych Targów Rolniczych Polagra-Fram w Poznaniu. Nowością z markowskiego zakładu są zapiekane w słoikach farsze do kiełbasy. To tradycyjna receptura, kiedyś zapiekano w piecu w glinianych garnkach. - Jeden z sąsiadów znalazł taki garnek w rozbieranej chałupie, miał z kilkanaście lat, a zapiekany farsz w smaku był wyśmienity - zapewnia pani Czesława. Dlaczego ich wyroby wszystkim tak bardzo smakują?. Najważniejszy jest surowiec i technologia. Dostawcy mięsa do zakładu pochodzą z Markowej i okolicy. Są to często sąsiedzi, rolnicy małorolni mający po kilka czy kilkanaście sztuk bydła lub trzody chlewnej. - Płacimy więcej niż inni, bo wiemy skąd bierzemy - wyjaśnia Jan Fołta. A technologia? Kiedyś wędzono w wiatach, teraz nie wolno, muszą być zamknięte budynki. Fołtowie stosują do wędzenia dym z drzewa olchowego lub buczyny. Chętnie sięgają po owocowe drewno, np. z jabłoni, ale o nie trudno. Powidła Krzeszowskie Wysoki brzeg Sanu w Krzeszowie szczególnie efektownie wygląda w środku wiosny. Zdobią go setki kwitnących drzew śliwkowych, które dostarczają słodkich węgierek na rewelacyjne krzeszowskie powidła. Smażone bez dodatku cukru, w wielkich miedzianych kotłach zachwycają swoim smakiem od ponad stu lat. Tyle liczą sobie najstarsze ślady archiwalne. Dawniej powidła krzeszowskie były w stałej sprzedaży w sklepach kolonialnych Warszawy, Lwowa, czy Krakowa. Obecnie zyskują sobie chwałę w licznych konkursach potraw lokalnych. Czołowym powidlarzem Krzeszowa jest Stanisław Kutman, który na początku lat 90. stworzył cykliczną imprezę promująca ten produkt. ”Powidlaki”, impreza najpierw kameralna, z biegiem lat urosła do rangi wydarzenia, pełnego kiermaszy i koncertów. fot. 11 Z powideł śliwkowych, tradycyjne smażonych w wielkich kotłach, od wieków słynął Krzeszów, gdzie do dziś wzgórza porastają śliwkowe ogrody. fot. 12 Najlepsze powidła smaży Stanisław Kutman. Dał on początek imprezie ”Powidlanki”, która rozrosła się już do regionalnego święta. Smak krzeszowskie powidła zawdzięczają słońcu, które w naszych stronach jest szczególnie łaskawe oraz ciężkiej pracy powidlarzy. Jeden kocioł, mieszczący nieraz ponad dwieście kilogramów śliwek, to kilkanaście a czasem nawet kilkadziesiąt godzin nieprzerwanego mieszania. Powidła są bardzo dokładnie przysmażone, nie można przy tym ich przypalić (miejscowi mówią - złapać kocura), a jakość wysmażenia poznaje się po tym, że powidłowa masa nie odpada od odwróconej drewnianej kopyści. Tak wysmażone powidła są niezwykle trwałe, na poznańskiej PolAgrze Farm w 2004 roku prezentowano słoik powideł liczący ponad dwadzieścia lat - powidła nadal zachwycały smakiem. Winnice na Podkarpaciu W województwie podkarpackim powstało w ostatnich latach 30 winnic, być może wkrótce będzie ich jeszcze więcej. Wszystko dzięki programowi ”Podkarpackie Winnice”, zainicjowanemu przez samorząd województwa. Powierzchnia powstałych winnic waha się od 10 arów do nawet hektara. Warunki do uprawy winorośli są sprzyjające - nie brakuje nasłonecznionych stoków. Najwięcej winnic jest w okolicach Jasła, gdyż tam są odpowiednie stoki, ale nasadzenia są także pod Rzeszowem. Tradycje winiarskie ma także Krzeszów w powiecie niżańskim. - Winnica, by dawała producentowi utrzymanie, powinna mieć powierzchnię przynajmniej 2 hektarów - uważa jeden z najbardziej znanych podkarpackich winiarzy, Roman Myśliwiec, właściciel winnicy ”Golesz” pod Jasłem, prezes Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. fot. 13 - Decydując się na uprawę winnic można skorzystać z pomocy unijnej, ale trzeba być zarejestrowanym jako rolnik. Wcześniej trzeba też ponieść spore wydatki, gdyż by zapewnić opłacalność, w ciągu pięciu lat trzeba obsadzić winoroślą 5 hektarów - wyjaśnia Roman Myśliwiec, na tle swoje winnicy na górze Golesz. fot. 14 Nasze wina muszą być inne, nie możemy ich upodabniać do tych, które są popularne na rynku. To nie będzie produkt masowy, konkurujący z tanim segmentem win - tłumaczy Roman Myśliwiec, który winiarstwem zajmuje się od 22 lat. Przez pierwsze pięć lat inwestycja nie będzie przynosić zwrotu. Pierwszego zbioru będzie można dokonać dopiero po trzech latach. Trzeba liczyć się także z przymrozkami i szkodnikami. Następnie trzeba jeszcze półtora roku do dwóch lat poczekać, aż wino dojrzeje. Podkarpackich win jeszcze nie ma w sprzedaży. Nie należy oczekiwać, że znajdą się w marketach. Właściciele winnic powinni nawiązywać kontakty zwłaszcza z gospodarstwami agroturystycznymi, gdyż tam jest rynek zbytu. Mogą też sprzedawać we własnej gastronomii turystom. Klimat w Polsce nie jest przeszkodą w rozwoju winiarstwa, winorośl jest przecież uprawiana jest w krajach położonych bardziej na północ od Polski - w Norwegii czy Estonii. Przeszkodą jest umiejętności wśród osób, które tym się zajmują. - Podkarpackie wina są kwaśne, aromatyczne, z charakterystycznym mineralnym smakiem, który zawdzięczają glinianym glebom - tłumaczy Roman Myśliwiec, który winiarstwem zajmuje się od 22 lat. - Nasze wina muszą być inne, nie możemy ich upodabniać do tych, które są popularne na rynku. To nie będzie produkt masowy, konkurujący z tanim segmentem win. fot. 15 Trzymający w rękach gar z kwasówką Zbigniew Kośmider z ”Zajazdu na Rozdrożu” w Dynowie zapewnia, że pożywniejszej zupy nikt jeszcze nie jadł, a że można ją spróbować tylko w okolicach Dynowa. -To przyjeżdżajcie i smakujcie - zachęca. fot. 16 Dla Małgorzaty Bazan z Brzezówki k. Rzeszowa robienie gomółek dla całej rodziny to tradycja sięgająca pokolenia wstecz. Podkarpacie stoi hartaczami, krężałkami, kugielem, bulwiokiem, hałuszkami, małdrzykiem, szabanką, bałabuchami czy krupniakiem. Te produkty są jeszcze sublokalne, znaleźć je, kupić i posmakować można tylko znając adresy producentów, którymi najczęściej są koła gospodyń wiejskich czy właściciele gospodarstw agroturystycznych. Wszędzie jednak można znaleźć wyśmienity żur czy dziesiątki rodzajów pierogów. Produkowane na miejscu zachwycają pomysłowym smakiem i jakością wykorzystanych do ich wyrobu produktów. Zdaniem specjalistów ich produkcja to ciekawy sposób na prowadzenie działalności gospodarczej i zarabianie pieniędzy w kontekście zainteresowania rynku tradycyjnymi wyrobami opartymi na dawnych przepisach i sposobach produkcji. Szczególnie jest to wskazane na Podkarpaciu, gdzie przy niedużych gospodarstwach istnieje możliwość uruchomienia produkcji opartej o dawne receptury. Jeśli nawet na początku nie będzie to produkcja na zbyt dużą skalę. A produkt lokalny to także szansa zdobycia nowych rynków zbytu oraz promocji całego regionu. Smacznego na Podkarpaciu. Tekst i foto: Krzysztof Zieliński © Stowarzyszenie ”Pro Carpathia” https://www.potrawyregionalne.pl/164,specjaly.htm?action=more&id=1104

Podkarpackie tradycje kulinarne

PODKARPACKIE TRADYCJE KULINARNE.